Scopriamo la differenza tra tuma e primosale

Andiamo a curiosare su due prodotti tipici siciliani scoprendo le caratteristiche e la differenza di stagionatura tra la tuma siciliana e il primosale, due formaggi realizzati quasi esclusivamente con latte di pecora (anche se esistono delle eccezioni che vedremo dopo).

Entrambi i prodotti vengono utilizzati nella cucina tradizionale per realizzare tante ricette siciliane gustosissime come lo sfincione bagherese, la scacciata catanese o alcune varianti dell’immancabile pasta a forno.

Le caratteristiche e la differenza di stagionatura tra la tuma siciliana e il primosale

Tra i prodotti tipici siciliani occupiamoci di due formaggi molto diffusi scoprendo le caratteristiche e la differenza tra la tuma siciliana e il primosale, due preparazioni inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani (PAT Sicilia).

Questi due formaggi sono prodotti con latte di pecora anche se esistono dei prodotti realizzati anche con il latte vaccino o con un mix come il Tumazzu di Vacca e la Tuma Persa.

Entrambi i formaggi sono realizzati seguendo alcune delle fasi di lavorazione per la produzione del pecorino stagionato. La principale differenza tra tuma e primosale (ed il pecorino) consiste nelle diverse fasi di stagionatura e di salatura.

La tuma siciliana, infatti, si ottiene dalla cagliata del latte di pecora senza l’aggiunta di sale. Per questo motivo deve essere consumata al massimo entro due settimane.

Se la forma di tuma viene posta a salatura, dopo una decina di giorni, si ottiene il primosale. A seguire se il primosale prosegue la stagionatura per altri 2-4 mesi abbiamo il formaggio secondosale o pecorino semi-stagionato.

L’ultimo stato di lavorazione con stagionatura superiore ai 4 mesi ci porta al pecorino stagionato che può variare a seconda dei mesi.

La tuma è un formaggio prettamente siciliano, infatti, è molto difficile trovarlo nel resto d’Italia. Per questo motivo tanti siciliani lontani dalla propria terra faticano a trovare una degna alternativa della tuma in alcune ricette che si può provare a sostituire con del formaggio primosale o con della provola dolce.

Il primosale, invece, è più reperibile anche se sotto altri nomi mentre in Sicilia indica proprio una forma tipica di formaggio siciliano.

La produzione del formaggio tuma ha origini molto antiche ed è strettamente legata alle condizioni economiche e sociali dei nostri antenati. In passato, per andare avanti, quasi tutti avevano delle pecore e non si potevano aspettare i tempi lunghi di stagionatura per sfamare la famiglia.

Il termine tuma è legato anche alle origini della parola siciliana tumazzo, un termine indicato per definire qualsiasi forma di formaggio (anche se in passato erano limitate) e alla tipica espressione usata dai nostri nonni: Che mangi stasera? Pane e tumazzo (origini del modo di dire).