Come preparare il polpo a strascinasale (purpu a stricasale)
Tutti i segreti e i consigli sulla cottura per preparare a casa il polpo a strascinasale (‘u purpu a stricasale), una semplice ricetta che rappresenta uno dei piatti della tradizione che negli anni recenti è stato rivalutato ed è diventato uno dei must dello street food siciliano a Palermo e non solo.
Le origini del polpo a strascinasale sono antichissime, il polpo è sempre stato consumato ma la sua diffusione è strettamente legata alla prima commercializzazione. Nei primi anni ’50, durante le difficoltà post periodo bellico, sul lungomare di Mondello iniziarono a diffondersi le prime bancarelle in cui era possibile provare il polpo bollito (purpu vugghiutu) condito con limone e sale (da cui prende spunto il nome).
Negli anni le bancarelle dei purpari a Mondello sono state sostituite da ristoratori che continuano la tradizione anche se nei quartieri popolari del centro storico di Palermo è ancora possibile provare questo “rito”. Tra i vicoli della Vucciria o di Ballarò molti turisti o residenti non possono fare a meno di provare questa bontà.
La ricetta per preparare il polpo a strascinasale (polpo a stricasale) e i consigli sulla cottura
Il polpo a strascinasale è facilmente replicabile anche a casa da tutti noi. Ci vogliono pochi ingredienti e solo alcune regole da seguire.
La prima è la scelta del polpo; la qualità più pregiata per le sue carni più tenere è il polpo di scoglio (si riconosce dalle due file di ventose) ma va bene anche il polpo di sabbia. Dopo l’acquisto lavate il polpo sotto l’acqua corrente, pulite i tentacoli ed eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli mentre le interiora della testa non devono essere tolte perché daranno un qualcosa in più al piatto (e in tanti le mangiano).
Sulla cottura del polpo a stracinasale (o a stricasale) la tradizione vuole che venga cotto a fiamma moderata in abbondante acqua salata, prendendolo dalla testa e calandolo per due-tre volte nell’acqua per far arricciare i tentacoli. Nella cucina moderna non mancano le diverse teorie sulla cottura del polpo: c’è chi non mette il sale nell’acqua e chi mette il polpo nell’acqua fredda quando si accende la pentola.
Tutte queste teorie sono studiate per avere un polpo dalle carni più tenere ma una non esclude l’altra (provatele). Tra i consigli da seguire per avere un polpo dalle carni tenere, oltre alla scelta del pescato, ci sono quelli di non esagerare con i tempi di cottura e di effettuare una sorta di “frollatura” lasciandolo riposare una notte nel frigo o due ore nel congelatore prima di cuocerlo.
Il tempo di cottura del polpo a strascinasale si aggira intorno ai 20-25 minuti, anche se più grande è il polpo e più tempo ci vorrà. Mediamente per un polpo di 500–750 g ci vogliono 20-25 minuti, per un polpo di 1 Kg circa 35-40 minuti.
Verificate la cottura con una forchetta (basta infilzarlo per rendersi conto), spegnete la fiamma e lasciatelo intiepidire nella pentola ancora per altri 15-20 minuti. Dopo tirate fuori il polpo, tagliatelo a pezzettini (eliminando eventualmente le interiora dalla testa) e conditelo con sale, pepe, limone, un po’ d’olio e qualche ciuffo di prezzemolo e il polpo a strascinale è pronto da mangiare!
