Come si preparano e si conservano i pomodori secchi fatti in casa

Tra le antiche tradizioni in estate, per chi può, arriva il momento di fare i pomodori secchi fatti in casa (i “ciappi”) con i nostri consigli su come si preparano e si conservano e la nostra ricetta siciliana su come condire questa preparazione con un tocco della nostra amata isola.

I pomodori secchi sono una gustosa tradizione molto diffusa in Sicilia e in altre Regioni del sud insieme alla salsa e all’astrattu (il concentrato) per avere sempre a disposizione il pomodoro anche in inverno, soprattutto in passato quando non esistevano le coltivazioni in serra. Nella cucina siciliana i pomodori secchi possono dare vita a tante ricette come il pesto alla siciliana, il “capuliato” ragusano e il caratteristico “pane cunzatu”; si possono utilizzare per condire alcuni piatti e anche come antipasti.

Tutti i consigli su come si preparano e si conservano i pomodori secchi fatti in casa

Il primo passaggio per preparare i pomodori secchi fatti in casa è quello di scegliere il pomodoro tra le varie qualità. In passato si utilizzavano soprattutto i pomodori tondi, in altre Regioni viene utilizzato il pomodoro lungo San Marzano ma recentemente in tanti utilizzano anche il pomodoro ciliegino Pachino o anche il datterino (come abbiamo fatto noi).

La differenza principale tra i vari pomodori riguarda il processo di essiccazione; per un pomodoro tondo più grande ci vorranno un paio di giorni in più rispetto al ciliegino. Per regolarvi è giusto sapere che un kilo di pomodori vi garantirà più o meno 100 grammi di pomodori secchi.

Gli unici requisiti da seguire sono che i pomodori devono essere belli sodi e il sole deve essere molto “forte”, infatti, si preparano principalmente nei mesi che vanno da giugno ad agosto. Il procedimento per fare i pomodori secchi fatti in casa prevede, dopo un lavaggio con bicarbonato, il taglio dei pomodori a metà, la disposizione con il lato del taglio rivolto verso il sole e una abbondante salatura.

Per una corretta essiccazione si consiglia di mettere i pomodori su una rete traforata e poi appoggiarli su una tavola o in alternativa è possibile costruirsi o acquistare un telaio con rete metallica alimentare. In passato probabilmente bastava una grande tavola ma per evitare brutte sorprese (insorgere della muffa) è consigliato consentire una buona areazione ai pomodori (in alternativa dopo i primi giorni a metà giornata potete girarli nel senso opposto). Per evitare polvere o altro consigliamo di coprire con un telo leggero e trasparente (va bene anche il velo di una zanzariera). Ogni giorno controllate i pomodori ed evitate che si accartoccino nei bordi allargandoli con le mani per evitare brutte sorprese.

L’esposizione al sole deve essere fatta per almeno 5-6 giorni. La sera si devono rientrare in casa in un luogo asciutto per evitare l’umidità della notte che potrebbe rovinare tutto. Dopo un paio di giorni noterete l’avanzamento del processo di essiccazione dei pomodori. Alla fine dei giorni nel caso non siano completamente essiccati potete girarli all’inverso e farli stare almeno un altro giorno (tutto questo dipende dal sole).

Una volta essiccati controllateli bene uno per uno perché come dicevamo prima può capitare, soprattutto per i pomodori più grandi, che ai lati non si siano seccati bene e questo potrebbe aver dato il via all’insorgere un po’ di muffa. Nel caso tagliate con delle forbici la parte ammuffita e cercate di salvare il salvabile.

Per garantire un’ottima e sicura conservazione, dopo il processo di essiccazione, i pomodori secchi si possono “calare” in una pentola bollente di acqua e aceto (50 e 50) e far cuocere per circa 5 minuti e poi asciugarli con un panno o della carta assorbente e rimetterli al sole per almeno un altro giorno. Questo passaggio è fondamentale per godersi i pomodori secchi fatti in casa in tutta sicurezza per tutto l’inverno e anche oltre. Altri consigli per evitare il rischio botulino è quello di non versare l’olio fino all’orlo del vasetto ma fermarsi un po’ prima e non agitare troppo i barattoli.

La ricetta siciliana per condire i pomodori secchi (i ciappi)

Dopo l’essiccazione e il lavaggio con acqua e aceto i pomodori secchi fatti in casa sono pronti da mangiare. Per la conservazione è possibile lasciarli in dei fogli di carta di pane (sempre in un luogo asciutto) e utilizzarli quando volete per realizzare il pesto siciliano, condirli con un po’ di olio per arricchire il vostro pane cunzato o arricchire le diverse ricette con un tocco finale.

In alternativa è possibile realizzare dei vasetti sott’olio e condire i pomodori secchi nel modo che preferite. Noi consigliamo di condire i pomodori secchi fatti in casa con basilico, aglio a pezzettini, qualche cappero e un po’ di peperoncino. Tra le altre opzioni c’è anche la versione classica con basilico e aglio.

Per realizzare i pomodori secchi sott’olio prima di tutto procuratevi dei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati (basta bollirli per alcuni minuti).

Dopo aver preparato gli ingredienti prendete un vasetto e iniziate a riempirlo partendo dal basilico e dall’aglio (e i capperi) alternandoli con i pomodori secchi. Fate pressione con le dita sui pomodori e continuate a riempire. Arrivati alla fine versate l’olio extra vergine e continuate a fare pressione e a mettere altri pomodori per riempire il vasetto.

Ricordatevi di comprare prima dei cerchietti di plastica per le conserve (chiamati in gergo pressini) che manterranno i pomodori sotto il livello dell’olio e fate riposare per una notte senza chiudere i coperchi.

Il giorno dopo aggiustate eventualmente i vasetti con un altro po’ di olio, chiudete i barattoli e passate alla cottura in una grande pentola per circa 20-30 minuti per realizzare il sottovuoto per evitare ogni rischio (lasciateli raffreddare in acqua).

I pomodori secchi fatti in casa sono pronti da gustare sin da subito anche se più tempo staranno sott’olio più si insaporiranno.