Il procedimento per fare le olive schiacciate alla siciliana in salamoia

Tra le preparazioni della tradizione andiamo a scoprire la ricetta e le varie fasi del procedimento per preparare le olive verdi schiacciate alla siciliana in salamoia da condire e gustare subito o conservare in sicurezza per alcuni mesi (anche sott’olio).

In origine la cucina siciliana proponeva pochi e semplici antipasti anche se nell’epoca moderna molti piatti come la zucca in agrodolce, le polpette di sarde, la caponata e molti altri sono stati “riadattati” tra gli antipasti. In passato, infatti, erano veramente poche le preparazioni e tra queste non potevano mancare le olive schiacciate alla siciliana in salamoia o condite in vari modi da gustare insieme agli altri sott’oli o sott’aceti come i pomodori secchi (le ciappe) con il pane fresco e un pezzo di formaggio.

La ricetta e i passaggi del procedimento per fare le olive verdi schiacciate in salamoia alla siciliana

In autunno è tempo di olio nuovo e di olive (alivi in siciliano) tra i passuluna siciliani (olive nere appassite sotto sale) e quelle verdi scelte tra le diverse varietà d’olive siciliane con cui si possono preparare uno sfizioso antipasto: le olive schiacciate alla siciliana. Il procedimento è semplice anche se richiede un po’ di impegno e di attenzione nei vari passaggi e nella conservazione del prodotto.

Dopo la raccolta (o l’acquisto in qualche venditore di fiducia) la selezione, l’eliminazione del picciolo e il lavaggio sott’acqua le olive devono essere schiacciate su un tagliere di legno o su una lastra di marmo con il batticarne o un martello (in passato in molti utilizzavano una pietra). L’oliva deve essere schiacciata molto delicatamente, senza aprirla troppo e senza far fuoriuscire il nocciolo.

Le olive, dopo averle schiacciate, vanno poste in una bacinella o in dei barattoli (dipende dalla quantità) in salamoia.

Per la preparazione della salamoia per ogni litro d’acqua si aggiungono 100 g di sale (non mancano i diversi modi di preparazione tra chi aggiunge il sale solo dopo alcuni giorni e chi ne mette in minore quantità). Il sale serve per eliminare l’amaro ed evitare di farle diventare nere.

Le olive devono stare sott’acqua, mentre la bacinella deve essere coperta con un canovaccio e posta in luogo a riparo dalla luce e da fonti di calore.

Ogni 24 ore dovete sciacquare le olive e ripetere il procedimento per fare la salamoia. Tutto questo per almeno 5/7 giorni o fino a quando le olive avranno perso il retrogusto amaro (si consiglia di assaggiarle).

Una volta ritenute di buon gusto le olive verdi schiacciate alla siciliana si possono condire in vari modi (con sedano, carote e prezzemolo o con origano e aceto o ancora con aglio e peperoncino) e consumare subito o conservare in frigo per 1 settimana o poco più.

Come conservare le olive in salamoia o sott’olio

Le olive schiacciate alla siciliana preparate, soprattutto se in grande quantità, si possono conservare sott’olio o in salamoia per gustarle nei mesi successivi.

Per la conservazione sott’olio, dopo l’ultimo risciacquo, dovete sterilizzare i barattoli, mettere le olive e gli aromi vari e versare l’olio.

Per le olive schiacciate alla siciliana in salamoia, invece, dovete preparare l’ultima salamoia seguendo una modalità differente rispetto alla precedenti. In una pentola versate l’acqua e il sale e portate ad ebollizione.

Fate raffreddare completamente la “nuova salamoia” e nel frattempo preparate i barattoli, gli aromi (aglio, peperoncino, foglie di alloro, rosmarino, menta, semi di finocchio ecc.) e dopo aver sciacquato le olive iniziate a riempire i barattoli.

L’ultimo passaggio prevede il riempimento dei barattoli fino a sotto il collo con la salamoia che deve essere fredda.

Le olive schiacciate alla siciliana in salamoia sono pronte da mangiare dopo 10-15 giorni, il tempo di prendere il sapore degli aromi che avete posto. Nelle settimane successive si possono consumare direttamente così o volendo potete scolarle e condirle nei modi descritti sopra.