La ricetta per fare i passuluna siciliani sotto sale (olive nere)
Tra i pochi sfiziosi antipasti della cucina siciliana ecco come preparare e la ricetta e i consigli da seguire per fare i passuluna siciliani, conosciute fuori dall’isola con il nome delle classiche olive nere sotto sale.
Una preparazione antica realizzata grazie all’utilizzo del sale, uno dei conservanti naturali usati tradizionalmente in cucina e nelle preparazioni alimentari.
I passuluna siciliani, così come le olive schiacciate in salamoia, sono delle preparazioni molto antiche realizzate con le diverse varietà d’olive siciliane che hanno aiutato i nostri nonni e bisnonni in momenti delicati. Bastava, infatti, un po’ di pane fatto in casa, delle olive e per i più fortunati anche un pezzo di formaggio (tumazzo in siciliano) e si andava avanti.
Come preparare e i passaggi da seguire per la ricetta dei passuluna siciliani (le olive nere sotto sale)
Come abbiamo ripetuto varie volte la cucina siciliana tradizionale è povera di antipasti, solo negli ultimi anni sono stati “trasformati” dei classici secondi piatti in antipasto. Tra i pochi antipasti siciliani della tradizione ci sono i passuluna siciliani, una semplice ricetta facile da riproporre a casa per fare delle gustose olive nere sotto sale.
A dire la verità in alcune zone della Sicilia, con il termine passuluna ci si riferisce ai fichi secchi maturati sull’albero e poi fatti rinsecchire sotto il sole.
L’idea del procedimento di base però è la stessa, infatti, per fare i passuluna siciliani si scelgono delle olive nere molto mature che poi vengono messe sotto sale. Nei racconti della tradizione in alcune parti le olive si raccoglievano molto mature e si mangiavano direttamente senza sale o dopo essere infornate.
Per una corretta e sicura preparazione però è meglio seguire la ricetta dei passuluna siciliani con il passaggio delle olive nere sotto sale.
Gli unici ingredienti per eseguire questa preparazione sono le olive nere (abbastanza mature) e il sale grosso.
Dopo aver lavato e asciugato le olive procuratevi uno scolapasta e una grande bacinella (da mettere sotto) e iniziate a versare uno strato di olive e uno di sale abbondante.
Una volta completato posizionate un piatto e un peso sopra e fate riposare per almeno 24 ore. Dopo un giorno noterete la presenza di un liquido nella bacinella. Bene, sono le olive che a contatto con il sale stanno perdendo l’acqua.
Svuotate il liquido sotto la bacinella, agitate lo scolapasta per mescolare le olive e aggiungete altro sale se necessario. Il sale è il passaggio fondamentale della ricetta per ottenere degli ottimi passuluna siciliani.
Ripetete l’operazione due volte al giorno (è importante che le olive non stiano sotto il liquido) per almeno 7-10 giorni. Di tanto in tanto controllate il processo di maturazione delle olive e anche il loro gusto. Se sono poco raggrinzite, ancora amare e poco mature (mordide al tatto) continuate per altri giorni.
I tempi di preparazione variano in base alla maturazione iniziale e al tipo di olive utilizzate. Entro 15 giorni più o meno dovreste aver completato il processo.
Una volta ottenuto la giusta maturazione mescolate bene, eliminate il sale in eccesso, e le olive nere sotto sale (passuluna siciliani) sono pronte da condire con dell’olio e dell’origano e da mangiare e/o conservare sott’olio per i mesi successivi.