La ricetta originale della pasta ‘ncasciata di Montalbano

La nostra sezione delle ricette siciliane si arricchisce della ricetta originale per preparare a casa la pasta ‘ncasciata o incaciata, un piatto della tradizione che è stato fatto conoscere al grande pubblico dal Maestro Camilleri con il suo Montalbano che non poteva mai rinunciare alla succulente versione preparata da Adelina.

Questa preparazione rientra nell’infinito e variato mondo della “pasta al forno”, un piatto che nelle domeniche e nei menu dei giorni di festa di Natale e Pasqua non può mancare nelle tavole siciliane. Nello specifico la pasta ‘ncasciata è molto diffusa nel messinese ma con alcune differenze è presente in tante altre parti della Sicilia come nella Vigata di Camilleri.

Come per ogni preparazione esistono alcune differenze tra le diverse ricette. C’è chi nel ragù aggiunge anche i piselli, chi utilizza come formato di pasta le penne e chi tra i salumi utilizza la mortadella o il prosciutto cotto (nella versione originale ci va il salame napoli). Nel ragusano tra gli ingredienti in molti aggiungono la salsiccia a coltello, mentre in alcuni paesini dei Nebrodi si usano i broccoli rifacendosi ad altre versioni della pasta al forno con il broccolo diffusa in altre zone dell’isola.

Le origini, il significato e la ricetta originale per fare la pasta ‘ncasciata di Montalbano

Tra i piatti della tradizione siciliana non può mancare la ricetta della pasta ‘ncasciata di Montalbano, una delle varianti di un grande classico della cucina isolana: la pasta al forno. La fama di questo piatto è tutto merito dei romanzi di Camilleri e dei successivi episodi di Montalbano che hanno affascinato milioni di persone in giro per l’Italia e il Mondo.

Tra i piatti preparati da Adelina, oltre agli irrinunciabili Arancini di Montalbano, c’è anche la pasta ‘ncasciata che il Commissario tante volte si divora nel suo terrazzino dinanzi al mare.

Sulle origini e il significato del nome della pasta ‘ncasciata ci sono diverse versioni: la prima, la più semplice, rimanda all’utilizzo molto consistente del nostro formaggio “caciocavallo”; la seconda si lega sempre al “cacio” e alla crosticina croccante e abbrustolita che si forma durante la cottura.

L’ultima, secondo i tradizionalisti la più vera, rimanda al modo tradizionale della cottura in forno a legna con la casseruola utilizzata che veniva cosparsa di brace, una tecnica di cottura chiamata nel messinese “‘ncaciu”.

La caratteristica principale di questo piatto è quella di formare un unico strato con in mezzo gli ingredienti che si legano tra loro grazie alla presenza del formaggio a dadini.

Gli ingredienti per preparare la ricetta della pasta ‘ncasciata o incaciata di Montalbano (per 4/6 persone):

• 400 g pasta formato sedani (in alternativa tortiglioni o penne)
• 2 melanzane
• 3 uova sode
• 250 g formaggio caciocavallo o tuma siciliana a dadini
• 100 g caciocavallo grattugiato (o pecorino)
• 150 g salumi a dadini (a scelta tra salame, mortadella, prosciutto cotto o anche misti)
• pane grattugiato q.b.
• olio evo (per friggere)
• sale q.b.

Gli ingredienti per il ragù della pasta ‘ncasciata di Adelina:

• 700 g salsa di pomodoro (o pomodori pelati da passare)
• 400 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
• cipolla, carota, sedano (soffritto)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• olio evo, sale e pepe nero q.b.

La ricetta della pasta ‘ncasciata di Montalbano è abbastanza semplice anche se un po’ laboriosa per i vari ingredienti da preparare. Tra le prime cose da fare c’è da preparare il ragù (anche il giorno prima) e di tagliare e mettere sotto sale le melanzane.

Iniziamo preparando il ragù: in una pentola preparate un soffritto di cipolla, carota e sedano tagliati finemente a coltello e aggiungete un paio di cucchiai di olio evo. Fate imbiondire il trito di verdure, unite il macinato misto di carne con un po’ di sale e pepe e successivamente sfumate con il vino rosso.

Dopo l’evaporazione del vino arriva il momento di unire la passata di pomodoro. Fate cuocere il ragù per almeno 1 ora e mezza; a metà cottura aggiustate di sale e aggiungete un bicchiere d’acqua. Nel frattempo tagliate a fettine (o a cubetti) le melanzane e mettetele sotto sale in uno scolapasta con un peso sopra (basta una pentola con dell’acqua) per almeno 2 ore. Dopo si passa alla cottura delle melanzane in abbondante olio evo.

Il passo successivo della ricetta della pasta ‘ncasciata o incaciata di Montalbano, dopo la preparazione di tutti gli altri ingredienti (uova sode, salumi e formaggi), prevede la cottura della pasta e l’assemblamento della teglia da mettere successivamente in forno.

Per non avere una pasta scotta si consiglia di scolarla a metà cottura e di condirla con un po’ di ragù e di caciocavallo grattuggiato. Nel frattempo ungete con dell’olio e del pane grattuggiato una teglia da forno, versate qualche mestolo di ragù e metà della pasta che avete cotto.

Sistematela lungo la teglia, unite qualche mestolo di ragù e gli altri ingredienti a partire dalle melanzane, le uova sode tagliate a rondelle e poi il salame (o gli altri salumi) e il formaggio a pezzettini (caciocavallo o tuma). Continuate versando la rimanente porzione di pasta e realizzando un altro strato di ragù, melanzane e degli altri ingredienti rimasti.

L’ultimo passaggio della ricetta originale della pasta ‘ncasciata di Montalbano prevede una spolverata di pane e caciocavallo grattuggiato e la cottura a 180 gradi in forno già a temperatura per circa 20/25 minuti (da controllare).

Sfornate, fate riposare per 5/10 minuti e preparatevi per un viaggio culinario nella Vigata di Camilleri.