La ricetta per preparare lo sfincione palermitano fatto in casa (storia)

Andiamo a scoprire i segreti della ricetta dall’impasto al condimento per preparare lo sfincione palermitano originale fatto in casa (u sfinciuni o spinciuni), un grande classico delle street-food siciliano dalla lunga storia presente sulle nostre tavole nei giorni delle festività di Natale e non solo.

Lo sfincione è tra i prodotti inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), un riconoscimento a tutela della lunga storia.

A Palermo tra i vicoli e le vie della città non può mancare il venditore ambulante che con la sua caratteristica “abbanniata” invita a gustare l’originale sfincione palermitano. In passato nei carretti (sostituiti dalle lapuzze) i venditori “abbanniavano” (promuovevano) il loro prodotto con la frase passata alla storia “scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu”, una frase poco promozionale che però si lega alla storia di questo prodotto.

La storia e le origini dello sfincione siciliano

Sulle origini dello sfincione ci sono varie versoni; la prima lo lega ad uno dei piatti delle feste ( per Natale e non solo, anche per i fidanzamenti): infatti, per non presentare a tavola il solito pane “schitto”, alcune suore del Monastero di San Vito a Palermo, nelle vicinanze del mercato del Capo, idearono questa particolare pietanza dalla consistenza morbida e spugnosa.

Il nome e la forma però si ricollegano ad un grande classico dei dolci siciliani: le sfince di San Giuseppe (e anche alla versione più semplice degli sfinci di Carnevale). Entrambi derivano dal latino “spongia” ossia spugna, proprio come la loro particolare consistenza; anche se secondo altri sulle origini di questo impasto ci sia lo zampino degli Arabi che inventarono una prima frittella di pasta arricchita dal miele (dal nome isfanǧ che rimanda sempre al significato di spugna).

Non mancano i dubbi anche sulla prima apparizione, con il primato che dovrebbe toccare alla versione dello sfincione bagherese (bianco con la ricotta e la tuma), successivamente rielaborato a Palermo con la diffusione del pomodoro.

In giro per la Sicilia ci sono altre versioni dello sfincione, ad esempio con la carne e le sarde salate, che però hanno sempre di base la caratteristica di un impasto morbido e spugnoso.

La ricetta e i segreti per preparare lo sfincione palermitano fatto in casa

Dopo la dovuta parentesi sulle origini andiamo a scoprire insieme la ricetta e i passaggi per preparare lo sfincione palermitano fatto in casa.

Gli ingredienti per l’impasto e il condimento dello sfincione palermitano (una teglia quadrata per 4-5 persone):

• 600 g di farina (500 g di semola di grano duro e 100 g di manitoba o farina 0)
• 300 ml acqua
• olio d’oliva (3-4 cucchiai per l’impasto)
• 15 g di sale
• 10 g di zucchero
• 12 g di lievito (per una lievitazione di 3-4 ore)
• 4-5 sarde salate
• 2-3 cipolle bianche
• 200 g di caciocavallo siciliano
• 500 g di pomodori pelati
• mollica
• origano

Prima di iniziare a descrivere la ricetta dello sfincione palermitano fatto in casa apriamo un’altra parentesi su quale farina utilizzare. Nella versione tradizionale si utilizza la semola di grano duro (molto usata in Sicilia) in versione assoluta o con l’aggiunta di una minima parte di una farina 0 o 00 o della farina manitoba per cercare di renderlo più spugnoso.

Per iniziare l’impasto dello sfincione palermitano unite le farine, in un po’ di acqua tiepida fate sciogliere il lievito con lo zucchero e versatelo al centro della farina e iniziate a impastare. Proseguite aggiungendo l’olio e l’altra acqua tiepida e infine il sale e continuate a lavorare l’impasto fino a quando non avrete ottenuto composto morbido e anche un po’ appiccicoso (non vi preoccupate).

Prendete l’impasto e ponetelo in una ciotola capiente coprendolo con un canovaccio per farlo lievitare per 2-3 ore (in un’altra versione si stende l’impasto appiccicoso direttamente sulla teglia oliata e si lascia lievitare). Quando noterete che il vostro impasto sarà quasi raddoppiato di volume preparate una classica teglia quadrata da forno, ungetela con dell’olio d’oliva, disponete la pasta e fate lievitare per un’altra ora.

Nel frattempo preparate il condimento tagliando le cipolle a fette che successivamente devono essere passate in padella con un po’ d’olio. Dopo qualche minuto aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere per circa 10 minuti (noi non le abbiamo completamente stufate).

Nella padella ponete i pelati precedentemente passati insieme ad un pizzico di sale e di pepe e fate cuocere per altri 10 minuti. Allo stesso tempo pulite le sarde salate, tagliate il caciocavallo a pezzetti e iniziate a condire la teglia per dare forma allo sfincione palermitano; questi due ingredienti devono essere “inseriti” nell’impasto facendo una leggera pressione. In questo frangente vi renderete conto che la pasta sarà particolarmente spugnosa.

Dopo ponete la salsa con la cipolla, aggiungete un po’ di caciocavallo grattugiato e la mollica che creerà una sorta di crosticina. Completate il tutto con una spolverata di origano e un filo d’olio.

Inserite la teglia in forno preriscaldato al massimo della temperatura (220° gradi) per almeno 20 minuti (da controllare soprattutto il sotto).

Una volta raggiunta la cottura il vostro sfincione palermitano fatto in casa è pronto da gustare.

Ps: per ottenere un impasto morbido, spugnoso e facilmente digeribile potete provare ad utilizzare anche una farina di tipo 1, meno raffinata, da mischiare sempre con la farina manitoba o farina 0 (400g di farina di tipo 1 e 200 g dell’altra farina).