Storie e racconti di Sicilia

Chi erano i Monsù siciliani? La storia e il significato

Tra gli aneddoti storici del nostro passato andiamo a scoprire chi erano i cosiddetti Monsù siciliani, una parola che dietro al suo significato nasconde una fetta di storia del nostro passato e che come vedremo ha influenzato e dato vita ad una serie di piatti della cucina siciliana.

La cucina tradizionale siciliana è stata sempre influenzata dalle dominazioni dei vari popoli che nel corso della storia si sono succedute. Tanti piatti nascono proprio da tradizioni e ingredienti importati dai Greci, Romani, Arabi, Normanni e così via fino ad arrivare ai giorni nostri.

Dalle arancine alle panelle, dalla prima versione della cassata al forno allo sfincione, dagli involtini al recente cous cous, tanti dei nostri principali piatti derivano dal miscuglio di varie culture che nel corso dei secoli hanno vissuto nella nostra isola.

Il significato, le origini, la storia e chi erano i Monsù siciliani

I Monsù siciliani erano fondamentalmente dei cuochi professionisti di corte (i moderni Chef), molto diffusi durante il Regno dei Borbone nelle corti nobiliari dell’epoca. Il significato della parola deriva da una storpiatura della parola francese Monsieur (Signori) che in siciliano si trasformò in Monsù (monzù in napoletano).

Nel dettaglio l‘Enciclopedia Gastronomica Italiana riporta la seguente definizione:

“Traduzione dialettale napoletana e siciliana della parola francese monsieur. Monzù erano chiamati nei secoli XVIII e XIX i capocuochi delle case aristocratiche in Campania e in Sicilia perché, in epoca di influenza gastronomica francese, niente più di un titolo francesizzante pareva premiare l’eccellenza, anche se essi di solito francesi non erano.”

La Francia con Luigi XIV diventò una potenza sempre più dominante anche sul campo della cultura e delle tradizioni con la cucina francese che si diffuse sempre di più, soprattutto nelle corti in Spagna e nel Regno delle Due Sicilie.

Dopo il matrimonio di Maria Carolina d’Austria e Ferdinando I di Borbone, la Regina decise di obbligare le varie corti ad avere questi cuochi (o almeno ad applicare i dettami della cucina francese) per dimostrare ricchezza e seguire le mode dell’epoca (anche in passato funzionava così), un po’ come è stato raccontato nel romanzo e nel film Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa (nella foto il ballo al ricevimento).

I Monsù siciliani venivano pagati a stipendio fisso, a forfait in base alle portate preparate o a partito quando venivano autorizzati a preparare piatti per conto di terzi. In molti casi da una serie di atti notarili è stato appurato l’esistenza del “quarto dei Monsù”, un appartamento dedicato all’uso esclusivo dei cuochi di corte.

I Monsù siciliani possono sembrare una figura un po’ banale ma invece rappresentano una delle tante “pagine di storia” della cucina e delle tradizioni siciliane per un doppio aspetto.

Il primo è che molti di questi cuochi, molti dei quali erano siciliani mandati a studiare i segreti della cucina francese, hanno introdotto nella nostra cucina tanti piatti di derivazione francese come ad esempio il ragù, il gateau di patata (u’ gratto), l’uovo alla coque (ovu cirusu), la moderna versione colorata della cassata, i timballi di pasta o anelletti a forno, il falsomagro, gli involtini (nelle varie forme), l’introduzione della besciamella e dell’agrodolce e così via.

Il secondo aspetto, invece, riguarda il popolo che per imitare i piatti preparati dai Monsù siciliani sostituiva gli ingredienti più pregiati con altri che si potevano avere in casa più facilmente. Da questo fantasioso “riadattamento” sono nati piatti come le sarde a beccafico che prendevano il posto della cacciagione, le sarde allinguate fritte che prendevano il posto del lenguado spagnolo (la più pregiata sogliola).

Poi ancora la caponata di melanzane che in origine era preparata proprio con il pesce capone da cui deriva il nome; si continua con il caciocavallo all’argentiera che dagli aromi e dal sapore per i vicini “sembrava” coniglio alla stimpirata; la zucca in agrodolce che sostituiva il più prestigioso fegato e molti altri.

Un viaggio nella storia della Sicilia attraverso la cucina per scoprire le nostre origini.

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