Cos’è, il significato e la storia del Garum prodotto in Sicilia sin dai Romani

Andiamo a scoprire cos’è, il significato e la storia del Garum, una salsa di pesce prodotta in Sicilia sin dai tempi dei Romani e forse ancora prima dai Greci. Sulle origini del nome infatti l’ipotesi più probabile è che derivi appunto dal Greco garos o garon, il nome del pesce da cui venivano presi gli intestini per la produzione della salsa.

In alcune zone archeologiche dell’isola è ancora possibile vedere come e dove veniva prodotta questa salsa che arricchiva le pietanze preparate dai Romani. Nei secoli questa tradizione si è andata a perdere anche se ci sono delle preparazioni che si ispirano a questo tipo di salsa.

Cos’è il Garum, il significato e dove veniva prodotto in Sicilia sin dall’epoca dei Romani

Nel dettaglio il garum (significato) è una salsa di pesce fermentata che si può paragonare alle moderne salse presenti nel mercato. I Romani (e forse anche i Greci prima di loro) la utilizzavano come condimento di gustosi primi e secondi piatti. Inoltre per le sue qualità proteiche veniva utilizzato con scopi medicinali e curativi perché pare stimolasse l’appetito.

Il garum veniva prodotto dalle interiora di vari pesci poveri come acciughe, sarde e sgombri che venivano lasciati macerare sotto sale in delle anfore o in grandi vasche. Successivamente il composto veniva filtrato dando vita alla salsa di garum in differenti versioni (dipende dalle varie filtrazioni). I garum più pregiati erano quelli di tonno e di sgombro.

Una preparazione delicata che se non eseguita con le corrette dosi di sale poteva portare alla putrefazione. Tanti scrittori e filosofi romani (Seneca e Platone su tutti) definivano il garum una preparazione “marcia”, mentre alti come Plinio il Vecchio nel libro Naturalis historia definiva il garum un liquido pregiato anche se metteva in guardia dai possibili errori nella preparazione.

Il garum veniva prodotto in tutto l‘Impero Romano, dalla Spagna alla Tunisia, dalla Libia alla Turchia, passando per l’Italia sono tante le testimonianze archeologiche e storiche che rimandano a questa preparazione.

In Sicilia in diverse aree archeologiche lungo la costa sono state rinvenute diverse grandi vasche in cui veniva prodotto il garum, specialmente quello di tonno, come nell’area archeologica di Scalo Mandrie a Portopalo di Capo Passero, a Lampedusa, a Vendicari (Noto) nei pressi della tonnara (foto) e a Cinisi nei pressi della torre del Mulinazzo nelle vicinanze dell’Aeroporto di Palermo.

Dopo l’epoca dell’Impero Romano la tradizione del garum nel corso dei secoli si è andata perdendo, anche se alcuni la paragonano alla moderna pasta d’acciughe. In Vietnam è presenta la salsa di pesce nuoc-mam che si avvicina come idea di utilizzo al garum Romano.

Uno dei prodotti più conosciuti che ci si avvicina (almeno in parte) è la nota colatura di alici di Cetara anche se la preparazione è completamente differente. Ultimamente però alcune aziende siciliane cercando di recuperare la tradizione hanno lanciato nel mercato delle salse di garum di tonno che si avvicinano alla preparazione originale.